Роль жиров и жироподобных веществ в организме двоякая: с одной я стороны, они — источник энергии (1 г жиров дает 9,3 ккал), а с другой — пластический материал, который входит в состав нервной и других тканей. Жиры участвуют в обмене веществ, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов и некоторых минеральных веществ, улучшают вкус пищи вызывают чувство насыщения. Жировая ткань организма — это своеобразное депо энергии.

Если смотреть на жиры как на источник энергии, то все они более или менее равноценны. С точки же зрения других функций, выполняемых жирами в организме, здесь многое зависит от состава самих жиров. Дело в том, что в твердых жирах (животного происхождения) содержатся, главным образом, так называемые предельные или насыщенные жирные кислоты. Они биологически мало активней. Жидкие же растительные жиры и жир рыбы содержат много биологически активных — непредельных — жирных кислот. Особенно большую роль играют в организме человека такие непредельные жирные кислоты, как арахидоновая и линолевая. Если учесть, что суточная потребность взрослого человека в жирах составляет примерно 80—130 граммов, то растительные жиры должны составлять от этого количества не менее 30 процентов, то есть 25—30 граммов в сутки. Непредельные жирные кислоты неустойчивы при нагревании, поэтому растительные жиры лучше употреблять не для жарки продуктов, а для заправки салатов, винегретов, приготовления майонеза.
Избыток жиров в питании пользы не приносит.